绍兴黄酒：冬日味道春初品
中国绍兴黄酒，天下一绝。绍兴黄酒是什么味道？有人说它“首先有甘味，甘代表醇厚，辛代表刚劲，还有鲜味，鲜就是清爽”，也有人说它“温、柔、雅，回味起来温暖、温和，或许还有些温情”。有人曾说：“黄酒是与时间慢跑的艺术，在微醺之外，在时光的间隙中，缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，方能积累而成一杯美酒。
一层摞一层的陶坛，是绍兴随处可见的美景。其中，有些陶坛已被使用了几十年，本身便散发着幽幽的酒香。据说，酿黄酒的陶坛以本地制造的青色者为佳，更能透氧、受氧，为黄酒的陈化助上一臂之力
等一汪好水
黄酒与时间慢跑的艺术，究其源头，或许要从酿酒的那一汪碧水说起。那一汪水，名曰鉴湖。鉴湖吸引了绍兴最知名的黄酒厂集中于此。因为谁都知道，没有鉴湖水，就酿不成好黄酒。这在一张1928年的坊单上也能得到验证，坊单上的文字大意如此：“用鉴湖水来酿酒，世称独步，无可取代。进来酒税加重，尤其是绍兴，比别处要高五倍，于是有的酿酒商为了躲避重税，将酿酒作坊迁址苏州。搬迁后的酒坊，酿造出来的酒，虽然看起来与在绍兴鉴湖边酿造的无异，但喝过后常令人觉得口渴，这正是水不相宜所致。”
阳光洒在陶缸里拌好麦曲的米饭上，煞是好看，再过不久，缸内便会发生奇妙的变化（右图）。待到那时，开耙师傅（左图），会用手中的耙和他敏感的手，去感知发酵的老嫩，这一环非常关键，至今仍必须依靠人工经验
鉴湖之水，为何会如此神奇？原来，其附近的会稽山上金属矿物质产多，经科学探测，证实有大型的钼矿和锶矿，因此由山上泉水汇集而成的湖水，其微量元素含量也高，对酿酒的酵母菌声场发育很有利。
与其他强调当地水源的传统手工艺不同，即便是鉴湖边的酒坊，也要耐着性子，熬过春、夏、秋，至冬季时，方能取水酿酒。因为冬季水流缓慢，鉴湖水下的泥炭层能将湖水中的杂质吸附住，湖水不清不浊，正好酿酒。据说：水过浊，则酿成的酒，清气全无；若过清，酿出的酒又质地薄、味道酸。
候一个季节
绍兴黄酒又称绍兴老酒，作为世界三大古酒之一，是汉族酿酒史上历史最悠久的酒种
正如要等到那冬季的旺水一样，整个绍兴的酿酒作坊，都要蛰伏三季，方能等来一年之中酿酒的最佳季节——冬。为何一定要候到冬季？中国人历来讲究阴阳平衡，这个规律在自然界中客观存在：诸如夏天，至阳的季节，大自然给了我们许多凉爽的物产：西瓜、丝瓜等；而到了至阴的冬季，却产出了许多温热的东西，比如东北的人参。在许多的传统技艺中亦是如此，因此，性本温和的黄酒，也是慢慢等到最冷的冬季，此时酿造出来的酒，才是佳酿。
等到最冷的冬季酿造出来的黄酒，才是佳酿
冬季酿黄酒，还有一个更为重要的原因，即等待低温下的慢发酵。拌好酒曲的米饭，在大缸里酝酿，此时微生物开始让米饭产生了奇妙的变化，这也是析出美酒的关键。在低温条件下，微生物并不活跃，但其发酵却近乎完美。一旦温度过高，酵母会自溶，便会释放出不利于酿酒的成分。
酿一坛光阴
许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。关于女儿红的故事流传甚广，传说生女儿那一年在地下埋好黄酒，然后等到女儿出嫁再从地下挖出来品饮，经过十几年的陈酿，已经成为无上佳品。事实上，绍兴黄酒肯定不是藏在地下，而是放在阴凉通风处，“地下”也指的是地下酒窖。而且也只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年，不好的酒，无论如何也成不了佳酿。这跟精品的红木家具才有收藏价值，不好的家具，无论过多少年，也不会成为艺术品一样。
陈放黄酒应使用陶土的酒坛，以当地青色陶坛为最佳
此外，陈放黄酒，不能是普通的器皿，而应使用陶土的酒坛，以当地青色陶坛为最佳。曾有实验，取相同的酒置于不锈钢容器和陶坛当中，数日后再来品饮，前者较后者相差很远。这是因为陶瓷的架构比钢铁更疏松，透氧性、受氧性比较好，且陶瓷表面的釉质对酒的陈化有催化作用。
在光阴的流逝中，黄酒的酒精度在慢慢下降，而醇香在一点点增加，这种反应只能在自然状态下进行，而非高温高压所能达到。岁月弥久，渗入了光阴的黄酒，颜色会逐渐呈现迷人的淡黄色，也越来越浓香，日臻完美，最后成为极品。
抿一口慢味
喝酒，要“细嚼慢咽”，于嘴于心，都应当是一个享受的过程，享受它的味道，享受这味道的由来
现在也有机械制造的黄酒了，也达到了国家标准，可是，那里面，没有什么特别好的酒。最好的酒还是手工天然的产物，因为，品酒不仅要品尝酒的表面味道，还要喝出酒后面的味道。那隐藏在酒后面的味道是什么呢？就是酿酒的过程、酒的文化。这么好的酒，经过漫长的酿造，又经过漫长的储存，如果像时下流行的喝酒方式，大口大口灌下去，在嘴里不过、不停，直接就到胃里，岂不是牛饮。喝酒，要“细嚼慢咽”，于嘴于心，都应当是一个享受的过程，享受它的味道，享受这味道的由来……
红木家具不也如此吗？区氏臻品的工匠开料、雕花、打磨、上漆，漫长的手工，锻造精品。只有慢一点，再慢一点，如同品尝美酒一般，品味其中手艺与文化，才能领略中国慢制造那份工艺美。